Klasyczne francuskie croissanty

Jak dostałam zaproszenie od Amber do Marcowej Piekarni to od razu się nie zgodziłam.
Myślę nie dam rady, czasochłonne to jest, bo to nie mój pierwszy raz z ciastem francuskim.
Jednak wspólne wypiekanie mnie nęciło na tyle, że postanowiłam upiec.
I tu zaczęły się schody.
Spytacie czemu? koronawirus pokrzyżował mi wiele planów.
Jednym z nich było wypiekanie croissantów.
Nie używam w domu mąki pszennej T 550 i niższej i po prostu jej nie miałam.
Nie miałam też już drożdży instant bo nie robię super zapasów.
Pewnie wiecie co było dalej? w sklepach mąki brak a drożdży jak na lekarstwo.
W jednym sklepie, w drugim, trzecim, jednak okazuje się że najciemniej pod latarnią, bo w sklepie pod domem "spod lady" dostałam mąkę ale T 480, ważne w croissantach aby miała dużo białka i suche drożdże całe 3 paczuszki.
Hurra, będą croissanty.
Czasu miałam jak na lekarstwo, jednak trochę po swojemu, naciągając czasy wałkowałam ciasto i croissanty mam na stole, no dobra, miałam, zniknęły szybko ale dowiecie się o tym jakie były pyszne dopiero jak je sami upieczecie.
Przepis wg receptury J. Hamelmana.
Croissanty z domowym dżemem czy konfiturą to śniadanie bajkowe.
Gdy za oknem buszuje koronawirus miło tak pomyśleć że Ania, Gosia, Kamila i inne dziewczyny też stoją przy piekarnikach i wałkują i pieką croissanty.
Domowe pieczywo przed Wami.

Składniki:

• 500 g mąki pszennej typ 550 + do podsypywania - dałam mąkę T 480
• 140 g wody
• 140 g pełnego mleka - może być prosto z lodówki
• 55 g cukru
• 40 g miękkiego masła
• 11 g drożdży instant
• 12 g soli

Dodatkowo:

• 280 g zimnego masła do laminowania 
• 1 żółtko 
• 1 łyżka wody 

Przygotowanie croissantów:

Najpierw rady od Ani, pozwolę sobie zacytować:

1. nie przejmuj się, jeżeli za pierwszym razem rogaliki nie wyjdą Ci zbyt urodziwe. Po trzecim razie na pewno będziesz z nich bardziej zadowolona/y…
2. jeżeli pierwszy raz robisz klasyczne ciasto francuskie powstrzymaj się od eksperymentów - z zamianą mąki i własnych dodatków. Trzymaj się przepisu!
3. użyj silnej mąki, która daje elastyczne ciasto
4. użyj masła najwyższej jakości, bez wody, co najmniej 82% tłuszczu maślanego - nie roślinnego!!!

Zaczynamy:

1 dzień wieczorem: u mnie był to czwartek

• Wszystkie składniki na ciasto umieściłam w misie robota i wymieszałam do połączenia składników.
• Pozostawiłam na 5 minut i ponownie wyrabiałam na 3 biegu robota 5 minut aż ciasto stało się elastyczne i gładkie.
• Rozwałkowałam ciasto na prostokąt na folii spożywczej w kwadrat aby potem było łatwiej wałkować.
• Owinęłam je potem całe w folię i włożyłam do lodówki na noc - ja do godzin popołudniowych dnia następnego, czyli do piątku ok. godziny 17, bo tak tylko mi pasowało.

2 dzień - laminowanie: piątek

• Wyjęłam zimne masło z lodówki - 280 g i pokroiłam je w kwadraty o grubości 1 cm.
• Ułożyłam je na papierze do pieczenia tworząc kwadrat 15 x 15 cm.
• Na maśle położyłam drugi kawałek papieru do pieczenia i wałkowałam masło na kwadrat 19 x 19 cm.
• Wyrównałam krawędzie i zmniejszyłam masło do kwadratu 17 x 17 cm.

• Zawinęłam je w papier i wstawiłam do lodówki - ja do zamrażarki na 10 minut.
• Wyjęłam ciasto z lodówki i położyłam na blacie minimalnie podsypanym mąką - naprawdę odrobinę i rozwałkowałam je na kwadrat o boku 26 cm.

• Wyjęłam masło z zamrażarki i ułożyłam je na cieście pod kątem 45 stopni.

• Założyłam na masło wszystkie cztery wystające rogi

• tak aby nachodziły na siebie i przykryły całe masło. 
• Docisnęłam dłonią.

• Wałek posypałam lekko mąką i zaczynamy wałkowanie.
• Kwadrat wałkowałam na prostokąt o wymiarach 20 x 60 cm.

• Wałkowałam od środka do boków tak aby ciasto miało równą grubość na całym pasku.
• Starałam wałkować ciasto tak aby wszystkie krawędzie były równe.
• Teraz 1/3 paska ciasta założyłam do środka

• i przykryłam pozostałą 1/3 ciasta.

• Zawinęłam ciasto w folię spożywczą i włożyłam na 30 minut do lodówki.
• Po tym czasie wyjęłam ciasto i ponownie wałkowałam i składałam i tak w sumie 3 razy.
• Po każdym złożeniu obracałam ciasto o 90 stopni.
• Po trzecim wałkowaniu i składaniu zostawiłam ciasto w lodówce na noc.

Ważne:

Jeśli podczas wałkowania ciasto się lepi i rwie, można przerwać i wstawić je do lodówki na 10 - 20 minut a potem kontynuować wałkowanie.

Oto etapy laminowania:

1. rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce 30 minut
2. obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce 30 minut
3. obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce do 3 dnia
obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 110 cm
3 dzień: formowanie i pieczenie - u mnie sobota przed południem

• Wyjęłam schłodzone ciasto z lodówki na blat posypany mąką.
• Rozwałkowałam ciasto na pasek 20 x 110 cm.
• Jeśli by ciasto bardzo się kurczyło, złóżcie je na trzy i włóżcie do lodówki na 10 - 20 minut.
• Rozwałkowane ciasto nie powinno się kurczyć a pasek ciasto powinien mieć długość 100 cm, po obcięciu i wyrównaniu boków.
• Teraz odmierzając miarką, podzieliłam ciasto na kawałki 12 i pół centymetra a potem każdy prostokąt na dwa trójkąty.

• Przy podstawie nacięłam trójkąt na 1 i pół centymetra i wyciągnęłam trójkąt do jakiś 25 - 26 cm.

• Zwijałam trójkąty w rogaliki od podstawy do wierzchołka trójkąta.

• Docisnęłam warstwy i układałam rogale na blaszkach - u mnie 2, wyłożonych papierem do pieczenia, po 8 na każdej.
• Żółtko wymieszałam w wodą i posmarowałam croissanty.

• Odstawiłam do wyrastania na 2 godziny w temp. 24 - 26 stopni.
• U mnie stały na parapecie bo pięknie świeciło słońce, może to być także nagrzany do 30 C i wyłączony piekarnik lub tylko z włączoną żarówką.
• Wyrośnięte croissanty ponownie posmarowałam jajem z wodą.

• Piekarnik nagrzałam do 220 C z opcją grzania góra/dół.
• Blachy piekłam po kolei, nie obie na raz.
• Gdy wstawiłam blachę do piekarnika zmniejszyłam temperature do 200 C i piekłam 15 - 18 minut.
• Jeśli rogale za szybko się rumienią wystarczy zmniejszyć temperaturę do 180 C.
• Studziłam rogale na kratce - uwaga szybko znikają!!!

Cały harmonogram wg J. Hamelmana.

Podane czasy są tylko wskazówką. Staraj się pracować z masłem i ciastem szybko i w razie kłopotów z ciastem wkładaj je na dodatkowy czas do lodówki.
Dzień 1 - Zrób wstępne ciasto
21.00 - Ugniataj przez 3 minuty i przechowuj w lodówce przez 12 godzin
Dzień 2 - Laminuj ciasto
09.00 - uformuj masło i schłódź w lodówce
09.05 - Rozwałkuj krążek ciasta na kwadrat
09.10 - Masło umieszczone w cieście
09.15 - Rozwałkuj kwadrat 20 cm x 60 cm i złóż
Przechowuj w lodówce 30 minut
09,50 - Obróć o 90 stopni
Rozwałkuj 20 cm x 60 cm i złóż
Przechowuj w lodówce 30 minut
10. 25 - Obrót o 90 stopni
Rozwałkuj 20 cm x 60 cm i złóż
11.00 - Przechowuj w lodówce do 3 dnia
Dzień 3 - Dzielenie, kształtowanie, formowanie i pieczenie
09.00 - Rozwałkuj 20 cm x 110 cm – część 1
09.05 - Często potrzebne dodatkowe 20 min. na chłodzenie
09.25 - Rozwałkuj 20 cm x 110 cm – część 2
09.30 - Podziel i uformuj rogaliki
09.40 - Pierwsza warstwa pomady z jajka
09.45 - 2 godziny wyrastania
11. 45 - Druga warstwa pomady jajecznej
11. 50 - Piecz przez 15-18 minut
12. 10 - Gotowe!

Pisania dużo ale pracy tyle ile przy chlebie na zakwasie, trzeba sobie trochę to poukładać i będzie ok.

Przesuwanie czasu też jest możliwe co widać po moich croissantach, wyszły znakomicie.

Smacznego.

Przepis od J. Hamelman.

Croissanty na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

"Podróże małe i duże"

Krokusy

Pamiętajmy że za oknem wiosna i cieszmy oczy mimo kwarantanny i ciężkich czasów.