Pączki drożdżowe na zakwasie - pączki na dwóch zaczynach - najlepsze paczki świata

Nadszedł luty i nasze comiesięczne wypiekanie w Piekarni Amber.
Tym razem jednak nie mogło być inaczej, wszak zaraz Tłusty Czwartek, potem Ostatki, więc Ania wybrała do wspólnego wysmażania pączki.
Nie są to zwykłe pączki - one są niezwykłe.
Nad przepisem pracowała Monika z bloga Gotuję, bo lubi, dopracowywała szczegóły, mieszała, smażyła, napisała przepis a teraz my możemy cieszyć się pysznymi pączkami.
Powiem od razu że nie są to łatwe pączki do przygotowania ale jak się skupiłam i opracowałam swój sposób zrobienia, poszło jak z płatka.
Zaczęłam ok. 14 w południe, zrobiłam oba zaczyny a ponieważ rosły jak szalone więc nie czekałam 8 godzin a tylko 6 i wieczorem zrobiłam ciasto.
Wstawiłam je do lodówki a rano ok. godziny 9 wyjęłam wyrośnięte ciasto, ocieplałam aby ok. 14 mieć pyszne pączki na talerzu.
Polecam każdemu grupowo i indywidualnie usmażyć sobie te pączuchy, warto.
Zaraz Tłusty Czawartek.
A nie zauważyliście przypadkiem wiosny? ktoś ją widział? bo mi się już ckni, dobrze że dzięki pączkom zapomniałam że jest zimno i luty.
Pozdrawiam jeszcze karnawałowo i do usmażenia.
Drożdżowe pączki z lukrem i skórką pomarańczową, na zakwasie.

Składniki: 27 pączków
Info za Moniką - 1 szklanka to 175 g 
Zaczyn drożdżowy:

• 1 kulka świeżych drożdży wielkości ziarna groszku
• 2 szklanki mąki typ 550 - u mnie orkiszowa jasna
• 1 szklanka letniego mleka

Zaczyn levain:

• 2 łyżki zakwasu pszennego
• 1 szklanka mąki pszennej typ 550 - u mnie orkiszowa jasna
• 1/2 szklanki wody

Ciasto właściwe:

• oba zaczyny jw.
• 1 i 1/2 szklanki letniego mleka
• 4 szklanki mąki pszennej typ 550 - u mnie orkiszowa jasna
• 15 g soli
• 150 g zimnego masła
• 5 łyżek cukru pudru - u mnie 3 łyżki ksylitolu
• 4 łyżki rumu
• 6 żółtek
• 12 g świeżych drożdży

Dodatkowo:

• ok. 1000 ml oleju
• 250 g smalcu
• cukier puder do posypania
• kandyzowana skórka pomarańczowa
• powidła śliwkowe
• kawałki białej czekolady
• papier do pieczenia

Lukier:

• sok z cytryny
• cukier puder

Przygotowanie pączków.

Przygotowanie zaczynów:

Zaczyn drożdżowy:

• Do miski wlałam letnie mleko, rozprowadziłam w nim drożdże, dodałam mąkę i wymieszałam na gładką papkę.
• Nakryłam miskę folią spożywczą i odstawiłam na 8 godzin do przefermentowania - u mnie trwało to 6 godzin.

Zaczyn levain:

• Zakwas rozprowadziłam w misce wodą, wymieszałam, dodałam mąkę i wymieszałam na jednolite ciasto.
• Miskę nakryłam folią spożywczą i pozostawiłam do wyrośnięcia na 8 godzin - u mnie trwało to 6 godzin.
• Zaczyn jest odpowiednio wyrośnięty jeśli łyżeczka zaczynu włożona do miski z wodą nie zatonie, a pływa po powierzchni wody.
• Moje zaczyny aby lepiej fermentowały włożyłam do piekarnika z włączoną grzałką.

Przygotowanie ciasta właściwego:

• Drożdże rozpuściłam w mleku, dodałam oba zaczyny, rozprowadziłam dokładnie.
• Teraz wsypałam mąkę i wymieszałam ręką tak dokładnie aby nie było suchej mąki, oraz żeby nie było grudek.
• Nakryłam miskę ściereczką i odstawiłam na 30 minut.
• Po tym czasie dodałam do ciasta żółtka, cukier puder - ja ksylitol i rum, wymieszałam robotem z mieszadłem hakowym.
• Wyrabiałam ciasto na 2 biegu przez 7 minut.
• Ciasto było gładkie, bez grudek i zaczynało odchodzić od ścianek misy.
• Zimne masło wyjęłam z lodówki, włożyłam je do woreczka foliowego i wałkiem uderzałam aż masło stało się miękkie ale nadal zimne.
• Ubite masło pokroiłam na kawałeczki i dodałam do ciasta.
• Na obrotach 1,5 wyrabiałam ciasto kolejne 8 minut aż ciasto wchłonęło całe masło.
• Potem ciasto wyjęłam na omączony blat i wyrabiałam jeszcze kilka minut, jeśli trzeba podsypujcie mąką.
• Z ciasta uformowałam kulę i włożyłam do pojemnika z pokrywką, wysmarowanego olejem.
• Wstawiłam ciasto do lodówki na noc - była godzina 22 wieczorem.
• Rano tj. o godzinie 9 wyjęłam ciasto z lodówki na blat aby się ociepliło przez 2 godziny.

• Potem całe ciasto wyjęłam na omączony blat i podzieliłam na 3 części a z każdej z nich zrobiłam 9 kawałków.

• Z każdego kawałka zrobiłam kulkę i na omączonym blacie zostawiłam przykryte ściereczką na 20 minut.

• Potem z każdej kulki zrobiłam placek, nałożyłam łyżeczkę powideł, zlepiłam brzegi i uformowałam pączka.
• Część pączków zrobiłam z białą czekoladą - wkładałam po 2 tafelki do środka i zlepiałam brzegi.

• Układałam pączki na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia, lekko je spłaszczałam pamiętając aby między pączkami zostawić odległości bo sporo urosną.

• Pozostawiłam pączki na blaszkach.
• W dużym rondlu rozgrzałam olej i smalec - ok. 175 C, jeśli nie macie termometru wystarczy drewnianą pałeczkę chińską włożyć do tłuszczu i jak wokół niej tworzą się bąbelki to tłuszcz gotowy.

Mój patent na wkładanie pączków do tłuszczu:

• Układam pączki na papierze do pieczenia, a jeszcze lepiej każdy pączek na małym kwadratowym kawałku papieru i wyrośnięty razem z papierem, nie uszkadzając wyrośniętej faktury - są bardzo delikatne, wkładałam na rozgrzany tłuszcz.
• A jak paczek zanurzył się we wrzącym oleju zdejmowałam papier - odchodzi idealnie, szczypcami.
• I tak po kolei jeden za drugim smażyłam pączki z obu stron na złoty kolor.
• Osączałam z nadmiaru tłuszczu pączki na ręczniku papierowym.
• Odłożyłam pączki do całkowitego wystudzenia, na początku mają one dość twardą skórkę ale zaraz ona zmięknie.

Przygotowanie lukru:

• Wycisnęłam sok z cytryny.
• Do moździerza wsypałam około 3/4 szklanki cukru pudru i wlewałam powoli sok z cytryny ciągle ucierając aż lukier był lśniący i miał odpowiednia konsystencję.

• Polałam część pączków lukrem i udekorowałam skórką pomarańczową a drugą porcję posypałam cukrem pudrem.

Smacznego.

Przepis Monika Walecka.

Pączki na innych blogach:
CzteryFajery.pl
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Breni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Moje małe czarowanie
Tajemnice smaku
W poszukiwaniu SlowLife

"Podróże małe i duże"

Letnie klimaty - mniszek lekarski

W oczekiwaniu na cieplejsze dni wklejam zdjęcie letniego mniszka aby cieplej się zrobiło na sercu i duszy.