Chleb orkiszowy na dzikich drożdżach z winogron

Do wypieku chleba użyłam dzikich drożdży które poczęły się z fermentacji winogrona.
Chleb na takich drożdżach ma piękny zapach, cudny smak i jest pyszny.
Znika szybko i trzeba nastawiać nowe drożdże.
Zatem zabieramy się do pieczenia.
Chleb orkiszowy na dzikich drożdżach z winogron.

Składniki:
Woda zakwasowa:

• 1 szklanka gronek winogrona - ja miałam ciemne, ogrodowe
• 600 ml wody źródlanej lub mineralnej niegazowanej lub filtrowanej

Zakwas:

• 160 g mąki żytniej razowej grubomielonej T 2000
• 210 g wody zakwasowej jw.

Chleb właściwy:

• 150 g zakwasu jw.
• 300 g wody zakwasowej jw.
• 10 g soli
• 400 g mąki orkiszowej razowej
• 50 g mąki z ciecierzycy
• 50 g pestek słonecznika

Przygotowanie:

Umyłam gronka winogrona, wsypałam je do wyparzonego słoja, dolałam wodę i zakręciłam słój.
Postawiłam go na blacie kuchennym na ok. 5 dni.
Każdego dnia rano i wieczorem mieszałam zawartość słoja i odkręcałam aby odgazować.
Po 5 dniach woda gazuje jak szampan, odlałam ją od owoców i przechowywałam w lodówce.
Teraz zrobiłam zakwas czyli 50 g mąki żytniej razowej grubomielonej wymieszałam w słoju z 70 g wody zakwasowej.
Słój zamknęłam, postawiłam w ciepłym miejscu np. przy kaloryferze a latem na słonecznym parapecie na 7 - 8 godzin.
Po tym czasie dodałam do słoja 50 g mąki i 70 g wody, wymieszałam i pozostawiłam na kolejne 7 - 8 godzin.
Po tym czasie w słoju widać już fermentację drożdżową.
Teraz dodałam do słoja 60 g mąki i 70 g wody zakwasowej, wymieszałam i ponownie odstawiłam na 7 - 8 godzin.
Po takim czasie zakwas zazwyczaj jest gotowy do pracy, jeśli jednak słabo pracuje - łyżeczka zakwasu włożona do szklanki z zimną wodą pływa po powierzchni - wystarczy jeszcze raz go dokarmić i będzie gotowy.
Teraz zajmiemy się chlebem właściwym czyli zakwas włożyłam do pojemnika, dodałam wodę zakwasową, tą przechowywaną w lodówce, wymieszałam.
Dodałam sól i ponownie wymieszałam.
Do pojemnika z zakwasem dodałam teraz obie mąki i pestki słonecznika i wymieszałam do połączenia składników.
Odstawiłam pojemnik z ciastem do wstępnego wyrastania na blacie kuchennym na 4 godziny.
Składałam w tym czasie ciasto nie wyjmując z pojemnika 4 x co 15 minut, 2 x co 30 minut i 2 x co 60 minut.
Ciasto rozciągałam i wciskałam do środka na cztery strony świata, maczając dłonie w wodzie aby ciasto się nie kleiło.
Z każdy składaniem jest bardziej elastyczne i gładkie.
Potem wstawiłam ciasto do lodówki na 10 godzin.
Wyjęłam pojemnik z lodówki i pozostawiłam na blacie na godzinę aby ciasto się ociepliło.
Teraz z ciasta uformowałam bochen i umieściłam go w koszyku rozrostowym wysypanym mąką ryżową na 3 - 4 godziny.
Piekarnik nagrzałam do 250 C z opcją grzania góra/dół z garnkiem żeliwnym w środku.
Wyrośnięty bochen wyłożyłam na papier do pieczenia aby potem łatwiej go było włożyć do garnka.
Nacięłam chleb żyletką i spryskałam wodą, przełożyłam do gorącego garnka, nakryłam pokrywką i piekłam 30 minut, po czym zdjęłam pokrywkę, obniżyłam temperaturę do 200 C i piekłam kolejne 15 minut.
Upieczony chleb postukany od spodu wydaje głuchy odgłos.
Studziłam chleb na kratce.

Smacznego.
Przepis autorski.

"Podróże małe i duże"

Kolory jesieni