Ser dojrzewający Buelles z Hiszpanii

Zrobiłam ser w styczniu , teraz rozkroiłam i powiem Wam że jest mega pyszny.
Jak byłam w Hiszpanii nie spotkałam "gościa" a szkoda bo chętnie skosztowałabym oryginału.
Jest to regionalny ser z Hiszpanii, w Buelles w Peñamellera Baja, Asturii.
Ser Buelles jest znany jako Queso de la Chivita. 
Ser jest miękki, w cylindrycznym kształcie o białym wnętrzu, które staje się żółtawy po dodaniu w czasie produkcji mleka krowiego.
Buelles zawiera liczne, nieregularne dziurki w swej masie. 
Skórka pokryta jest szarą pleśnią.
Ser Buelles wytwarzany jest z mleka koziego lub mieszanki krowiego i koziego właśnie w Buelles.
Skórkę sera pokrywa szara, niezbyt apetyczna pleśń ale dzięki temu ser jest pyszny, polecam zrobić sobie taki specjał, warto.
Buelles ma łagodny smak i dobrze wyważoną kwasowość, jest lekko pikantny.
Trzeba na niego trochę czekać ale warto.
Ser dojrzewający Buelles z Hiszpanii.

Ser po miesiącu dojrzewania

Ser po 2 tygodniach dojrzewania

                         Składniki:

• 7,5 litra mleka świeżego - nie uht
• 2 szklanki półtłustej śmietany - dałam 18 %
• bakterie mezofilne np. MSE działające w niskich temperaturach - na czubku noża
• bakterie niebieskiej pleśni "penicillium roqueforti" na czubku noża - można kupić na allegro - ja dałam zeskrobane 2 łyżeczki pleśni z sera roquefort, wymieszane z odrobiną mleka
• podpuszczka według zaleceń producenta
• 2 łyżki soli serowarskiej, niejodowanej 

Miesiąc dojrzewania

Śmietanę wlałam do mleka, podgrzewałam do 30 C cały czas mieszając.
Teraz dodałam kultury bakterii MSE i zeskrobaną pleśń - lub bakterie niebieskiej pleśni - i wymieszałam, pozostawiłam na 45 minut.
Teraz dodałam podpuszczkę według zaleceń producenta i delikatnie zamieszałam.
Przykryłam garnek i pozostawiłam na 45 - 50 minut utrzymując stałą temperaturę.
Ja robiłam ser w garnku żeliwnym więc nie miałam problemu z utrzymaniem temperatury ale jeśli macie inny wystarczy owinąć  garnek ręcznikiem.
Powstały skrzep pokroiłam długim nożem w kostkę 1 cm x 1 cm do samego dna garnka.
Przez następne 15 minut delikatnie mieszałam skrzep tak aby wytrąciła się serwatka a kostka została jak największa.

Po tym czasie podgrzałam skrzep do 35 C bardzo powoli aby skok temperatury był mały po 2 stopnie na 5 minut, jest to bardzo ważne bo jak podgrzejecie za szybko ser będzie się kruszył.
Po podgrzaniu delikatnie łyżką cedzakową przeniosłam skrzep na durszlak wyłożony chustą tetrową.
Następnie durszlak wraz ze skrzepem włożyłam do serwatki w garnku.
Pozostawiłam tak na 90 minut.
Następnie związałam rogi chusty i powiesiłam ją nad zlewem aby serwatka ociekła na 30 minut.
Ocieknięty ser włożyłam do formy, przycisnęłam ciężarkiem 4 kg - u mnie moździerz i pozostawiłam w temperaturze pokojowej - 21 C do rana.
Rano wyjęłam ser z chusty, pokruszyłam go, dodałam do kruszonki sól i delikatnie wymieszałam.
Pokruszony ser ponownie włożyłam do formy, przycisnęłam w prasie serowarskiej ciężarem 4 kg

i co 2 godziny przekręcałam ser w formie, pozostawiłam na noc w temperaturze 21 C.
Jeśli nie macie prasy wystarczy docisnąć ser jakimś ciężkim przedmiotem.
Przez następne 4 dni ser obracałam ser raz dziennie i prasowałam.
Teraz do pojemnika plastikowego włożyłam ruszt z patyków do szaszłyków i na nim ułożyłam ser.
Na dno wylałam odrobinę wody i w lodówce w temperaturze 10 - 13 C w wilgotności 90 %, pod przykryciem trzymałam ser, obracając go kilka razy w tygodniu.
Raz w tygodniu usuwałam delikatnie pleśń i maź.
Po miesiącu obracania zawinęłam ser w folię aluminiową i włożyłam na najniższą półkę lodówki - tam gdzie warzywa.
Dalej obracałam ser i ściągałam maź jak wyżej raz w tygodniu.
Po 4 miesiącach zabawy ser gotowy do spożycia.

Pracochłonny jest ale warto bo pyszny.

Po 2 tygodniach

Po miesiącu

Smacznego.
Źródło.
                                 "Podróże małe i duże"

Tulipany - wiosenne kwiaty