Ser Buttermilk Blue - domowej roboty

Zakochałam się w domowych serach i już nic tego nie zmieni.
Miłość jest wielka choć czasami tylko z mojej strony ale tak to już z serami bywa, czasami robię wszystko ok i tak samo a ser nie wychodzi, jakość mleka gra tutaj wielką rolę.
Dlatego najlepsze jest mleko od gospodarza który hoduje krowy czy kozy i najlepiej pełnotłuste, jeśli jednak takowego nie możecie kupić to najlepsze będzie z mlekomatu lub z woreczków z niską temperaturą pasteryzacji ale nigdy, przenigdy uht.
Ja kupuję mleko w woreczkach firmy Jogo albo mleko wiejskie z Piątnicy w butlach z rączką mikrofiltrowane, nie mam bowiem dostępu do mleka prosto od krowy.
Sery z wyżej wymienionego mleka wychodzą ok.
Ser Buttermilk Blue jest obłędny w smaku, w środku kremowy i z delikatnym przerostem niebieskiej pleśni.
Ser pochodzi z USA.
Ser na podstawie książki: Artisan Cheese Making at Home: Techniques & Recipes for Mastering World-Class Cheeses [Mary Karlin, Ed Anderson] .
Tłumaczenie i pomysł na polską wersję Jacek Obszarny z bloga "Przepisy na domowy ser i chleb".
Zachęcam wszystkich do zrobienia bo jest dość prosty w wykonaniu i każdy sobie z nim da radę a radość z jedzenia własnego sera jest nieporównywalna do niczego innego, polecam.
Ser Buttermilk Blue - domowej roboty.

Składniki:

• 2 litry mleka pełnotłustego
• 1 litr maślanki
• 1/2 l śmietanki 36 %
• bakterie starterowe mezofilne w ilości podanej przez producenta - u mnie 1/4 łyżeczki
• 10 g sera z niebieską pleśnią kupionego w sklepie lub kultura pleśni Penicillium roqueforti
• podpuszczka w ilości podanej przez producenta - ja dałam 1 g rozpuszczonej w 50 ml letniej, przegotowanej wody
• 0,4 - 0,8 g chlorku wapnia, jeśli używamy mleka pasteryzowanego
• 1,5 łyżeczki soli niejodowanej

Podgrzewanie i zakwaszanie mleka

• Do garnka wlałam mleko, maślankę i śmietankę, wymieszałam i podgrzałam do 32 C.
• Ja podgrzewałam mleko na palniku gazowym, na małym płomieniu aby zawartość garnka podgrzewała się równomiernie.
• Można też wstawić garnek do zlewu z bardzo ciepłą wodą i też podgrzejemy mleczną zawartość garnka.
• Gdy mleko osiągnęło 32 C przerwałam podgrzewanie i dodałam do mleka chlorek wapnia rozpuszczony wcześniej w 50 ml letniej, przegotowanej wodzie.
• Wymieszałam zawartość garnka, mieszałam ok. minuty.
• Teraz dodałam do mleka bakterie starterowe mezofilne oraz 10 g sera pleśniowego Lazur z niebieską pleśnią - wybrałam kawałek gdzie pleśni było najwięcej i zmiksowałam go z odrobiną mleka.
• Mieszałam około minuty.

Wytworzenie skrzepu serowego.

• Całość wymieszałam i dodałam podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml letniej, przegotowanej wodzie.
• Po dodaniu podpuszczki zawartość garnka mieszałam około minuty.
• Przykryłam garnek pokrywką i pozostawiłam na 90 minut aby powstał skrzep cały czas utrzymywałam temperaturę 32 C.
• Nie jest to specjalnie trudne bo nagrzany garnek utrzymuje temperaturę przez ten czas.

Cięcie skrzepu.

• Skrzep pokroiłam nożem na kostkę 2,5 cm najpierw pionowo a potem skośnie i pozostawiłam na 10 minut w spokoju.
• Teraz 10 minut delikatnie mieszałam i ponownie zostawiłam w spokoju ale na 15 minut.
• Ziarno w tym czasie opadło na dno garnka.
• Następnie odczerpałam serwatkę do poziomu ziarna.

Usuwanie serwatki.

• Ziarno przeniosłam na wyłożony muślinem lub pieluchą tetrową durszlak i pozwoliłam mu ociekać przez 10 minut.
• Potem związałam brzegi chusty i powiesiłam nad zlewem aby serwatka ociekała na jakieś 15 - 20 minut lub do momentu aż serwatka przestanie ociekać.

Formowanie sera.

• Ziarno przeniosłam delikatnie do formy wyłożonej muślinem lub chustą i pozostawiłam do ociekania na 4 godziny.

• Potem delikatnie wyjęłam ser z formy i przekręciłam go dołem do góry, włożyłam z powrotem do formy i pozostawiłam na 4 godziny do ociekania.

• Nie jest wymagane prasowanie ziarna pod dodatkowym ciężarem.
• Formowanie sera prowadziłam w temperaturze pokojowej.

Solenie.

• Po 8 godzinach ociekania ser delikatnie wyjęłam z formy i chusty i posypałam 3/4 łyżeczki soli niejodowanej.

• Ser odwróciłam i włożyłam z powrotem do formy już bez chusty.
• Wierzch posypałam również 3/4 łyżeczki soli.
• Pozostawiłam ser na 5 godzin do obsuszenia.

Dojrzewanie.

• Po wysoleniu sera dojrzewanie prowadziłam w temperaturze 12 C i wilgotności 75% przez tydzień.
• Ser włożyłam do pojemnika na dnie którego ułożyłam patyczki do szaszłyków aby ser nie dotykał dna.
• Wierzch nakryłam pieluchą tetrową lekko zwilżoną.
• Ser codziennie odwracałam a ociekającą cały czas serwatkę osuszałam ręcznikiem papierowym.
• Po tygodniu ser nakłułam w kilkunastu miejscach poziomo i pionowo na wylot aby powietrze miało dostęp i pleśń równomiernie urosła.

• Ja użyłam do tego celu druta do robótek ręcznych wcześniej wyparzonego.
• Dalsze dojrzewanie prowadziłam w temperaturze 10 C i wilgotności 85 - 90 %.
• Dojrzewanie prowadziłam w lodówce.
• Ser codziennie odwracałam.
• Po tygodniu od przekłuwania ponownie ser przekłułam w tych samych miejscach na wylot.

• Po około 10 dniach widać już pierwsze oznaki rozwijającej się na powierzchni pleśni niebieskiej.

• Nadal przekręcałam go ale już raz, dwa razy w tygodniu.

Ser po miesiącu dojrzewania

• Ser powinien być gotowy po około 2 miesiącach.

• Mój ser na zdjęciach ma 1,5 miesiąca i już jest ok.
• Jak już dojrzeje wystarczy go zawinąć w folię i przechowywać do 3 miesięcy aby nabrał bardziej wyrazistego smaku i zapachu.
• Mój niestety nie doczekał dłużej bo został zjedzony ale następnemu pozwolę poleżakować.

Smacznego.
Źródło.

"Podróże małe i duże"

Fiołki - kwiaty wiosny