Domowy ser limburski - Limburger

Ser limburski to ser o charakterystycznym, intensywnym zapachu i kremowym pysznym wnętrzu.
Oryginalnie ser wykonuje się w kwadratowych bądź prostokątnych formach.
Mój z braku takowych powstał jako bryła bardziej podobna do prostopadłościanu, niemniej jednak smak i aromat powala na kolana.
Początkowo ośrodkiem handlu serem limburskim była Limburgia (Belgia), stąd nazwa sera.
Pierwotnie produkowany był w belgijskim mieście Liège, obecnie popularny również we Francji, Niemczech i Holandii, ale nie tylko.
Zachęcam do zrobienia i choć czeka się długo, minimum 2 miesiące to warto.
Do zrobienia sera najlepsze jest mleko od krowy, niepasteryzowane, jeśli kupujemy inne należy dodać chlorek wapnia.
Nie używamy mleka uht.
Przepis z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes.
Domowy ser limburski - Limburger.

  

Składniki:

• 8 l tłustego mleka
• 1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
• 1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w proszku
• 1/8 łyżeczki Brevibacterium linens - bakterie czerwonej mazi
• 1/2 łyżeczki chlorku wapnia jeśli mamy mleko pasteryzowane

Przygotowanie sera:

• Mleko przelałam do dużego garnka i powoli podgrzewałam do 33 stopnie.
• Do mleka dodałam teraz bakterie mezofilne i bakterie mazi czerwonej odczekałam 5 minut i przemieszałam.
• Teraz dodałam chlorek wapnia rozpuszczony w 50 ml wody przegotowanej i przestudzonej - używałam mleka pasteryzowanego z woreczka 3,2% tłuszczu - i wymieszałam oraz dodałam podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody przegotowanej i ostudzonej, wymieszałam.
• Teraz garnek nakryłam pokrywką i pozostawiłam na 30 minut aby powstał skrzep.
• Należy utrzymywać temperaturę mleka 33 C.
• Po 30 minutach utworzy się skrzep - galaretka i wtedy pocięłam go na kosteczki 1,25 cm.
• Jeśli jednak po 30 minutach skrzep się jeszcze nie pojawił należy poczekać dłużej.
• Cięłam skrzep nożem wzdłuż i w poprzek, pionowo i pod skosem.
• Pocięty skrzep mieszałam 10 minut po czym zostawiłam w spokoju aby ziarno opadło na 5 minut.

• Przelałam teraz zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą serowarską do wstępnego ocieknięcia.
• Zostawiłam pod przykryciem na 30 minut, co jakiś czas podnosiłam brzegi chusty do góry aby umożliwić lepsze ocieknięcie serwatki.
• Następnie przełożyłam ocieknięte ziarno do formy wyłożonej gazą i pozostawiłam do ociekania na 8 godzin.
• W tym czasie dwa razy przekręcałam ser w formie wyjmując go z gazy, przekręcając i ponownie zawijałam go w gazę.

• Po 8 godzinach wyjęłam ser z formy i gazy.

• Teraz posypałam ser solą niejodowaną ok. 2 łyżkami ze wszystkich stron i pozostawiłam do dojrzewania na tydzień w temperaturze 10 - 13 C.
• Ser codziennie obracałam.
• Ja swój ser dojrzewałam w pojemniku w lodówce.
• Po tygodniu dojrzewania zaczęłam przecierać ser solanką przy pomocy ściereczki, obracając go codziennie.
• Solankę zrobiłam rozpuszczając sól niejodowaną w letniej przegotowanej wodzie tworząc roztwór nasycony czyli taki że już następna łyżka nie chce rozpuścić się w wodzie.
• Sera nie kąpiemy w solance tylko go przecieramy ściereczką.
• Po 12 - 14 dniach kolor skórki zmienia się najpierw na ciemno żółty a potem na prawie pomarańczowy.
• Od tej pory ser można obracać 2 razy w tygodniu i wtedy też go przecierać solanką.
• Skórka z czasem staje się miękka i wilgotna.
• Po miesiącu nadaje się już do jedzenia ale najlepiej smakuje jak jest dwumiesięczny.
• Potem można ser zawinąć w gazę i przechowywać w lodówce o ile wcześniej nikt go nie pożre.
• Mój na zdjęciach ma 1,5 miesiąca i jest rewelacyjny w smaku.
• Ser nie jest trudny do zrobienia, wymaga tylko nabycia odpowiednich bakterii a tych na Allegro nie brakuje.
• Polecam gorąco.

Smacznego.

"Podróże małe i duże"

Majowe maki