Chleb na dwóch zaczynach

Ten chlebek piekłam już kilka razy i jest znakomity.
Znalazłam go u Tatter ale ostatnio jest odmowa dostępu do jej bloga więc jeśli Wam się uda to do niej zajrzyjcie.
Dziś opiszę Wam moją wersję, z moimi zmianami.
Chleb zrobiony jest na dwóch zaczynach, drożdżowym i zakwasowym.
Chleb ma chrupiącą skórkę i bardzo puszysty środek.
Zachęcam po raz kolejny do pieczenia chleba bo to sama radość w kuchni.
Chleb na dwóch zaczynach. 

 
                   Składniki:
             Zaczyn zakwasowy:

• 26 g czynnego zakwasu żytniego
• 260 g wody
• 260 g mąki żytniej T 720

            Zaczyn drożdżowy:

• 135 g mąki pszennej
• 135 g wody
• 1,5 g świeżych drożdży

            Chleb właściwy:

• 270 g mąki żytniej T 1150
• 70 g wody
• 13 g soli
• 10 g świeżych drożdży
• cały zaczyn zakwasowy
• cały zaczyn drożdżowy

Składniki na zaczyn zakwasowy  przełożyłam do miski, wymieszałam i przykryłam folią spożywczą.
Pozostawiłam na 16 godzin w temperaturze 26 C.
Składniki na zaczyn drożdżowy przełożyłam do miski, wymieszałam i przykryłam folią spożywczą.
Pozostawiłam na 16 godzin w temperaturze 18 C.
Następnego dnia wszystkie składniki chleba i oba  zaczyny przełożyłam do miski wymieszałam a potem wyrabiałam ciasto 7 minut, pozostawiłam ciasto na blacie, przykryłam miską na 30 minut.
Uformowałam okrągły bochenek dobrze naciągając górę ciasta czyli ułożyłam ciasto gładką stroną do dołu na gładkim blacie bez mąki.
Składałam ciasto naciągając je z brzegów  do środka, obracając ciasto wokół własnej osi 5 - 6 razy.
Potem ułożyłam chleb złączeniem do dołu i wierzchem dłoni zbierałam cisto z góry pod spód naciągając i jednocześnie obracając raz w prawo raz w lewo tym samym naciągając wierzch.
Koszyk rozrostowy dobrze wysypałam mąką i ułożyłam w nim chleb tym razem złączeniem do dołu.
Przykryłam koszyk ściereczką i pozostawiłam do wyrośnięcia aż ciasto wyrosło do brzegów koszyka lub podwoiło swoją objętość.
U mnie trwało to 1,5 godziny ale zależy to od temperatury w której wyrasta chleb.
Piekarnik nagrzałam do 250 C z opcją grzania góra/dół z kamieniem do pieczenia chleba.
Jak chleb wyrósł przełożyłam go na gorący kamień złączeniem do góry i wszystkie pęknięcia posmarowałam wodą.
Piekłam chleb przez 15 minut w 250 C a potem zmniejszyłam temperaturę do 180 C i piekłam jeszcze 40 minut.
Dobrze upieczony chleb ostukany pod spodem wydaje głuchy odgłos.
Studziłam chleb na kratce.

Smacznego.
Przepis Tatter.
"Podróże małe i duże"

Clematisy