Domowy ser pleśniowy typu gorgonzola

Na początek napiszę że to mój pierwszy ser tego typu czyli dojrzewający z niebieska pleśnią typu włoska gorgonzola i powiem że jestem pod wrażeniem.
Nie do końca wyszedł mi jak trzeba ale tego smaku nikt i nic nie zabierze.
Pleśni wyszło tyle ile trzeba jednakże prawie wcale jej nie widać, zmieniła swój kolor albo było jej troszkę za mało, choć gdzieniegdzie nitki niebieskie były.
Zdecydowałam się pokazać Wam ten ser bo cała reszta produkcji była jak najbardziej ok tylko nie miałam higrometru do mierzenia wilgotności i może dlatego mój ser nie miał niebieskiej pleśni.
A może miał za mało tlenu.
Czekam na sugestie od specjalistów a teraz zobaczcie mój ser. 
Ser jest kremowy w środku, nie za ostry ani nie za słaby w smaku, idealny.
Dużo zdjęć bo chciałam pokazać każdy etap.
Domowy ser pleśniowy typu gorgonzola.

                Składniki:

• 6 litrów mleka najlepiej niepasteryzowanego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze
• 1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
• 100 ml kwaśnej śmietany 18%
• 20 g sera z niebieską pleśnią ze sklepu lub kultura pleśni Penicillium roqueforti
• podpuszczka w ilości podanej przez producenta
• 0,6 - 1,2 g chlorku wapnia jeśli używamy mleka pasteryzowanego
• sól niejodowana

Wieczorem 3 litry mleka czyli połowę podgrzałam do temperatury 32 C, dodałam 0,6 g chlorku wapnia bo miałam mleko pasteryzowane, wymieszałam i pozostawiłam na 15 minut.
Teraz do mleka dodałam połowę bakterii starterowych mezofilnych, 50 ml śmietany i 10 g sera z niebieską pleśnią, wybierając te kawałki gdzie tej pleśni jest najwięcej.
Teraz zmiksowałam wszystko blenderem przez jakieś 1 - 2 minuty.
Pozostawiłam mleko w stałej temperaturze 32 C przez 30 minut.
Podpuszczkę w ilości wskazanej przez producenta rozpuściłam w 50 ml przegotowanej ostudzonej wody.
Wlałam ją do mleka i mieszałam przez minutę, pozostawiłam mleko w stałej temperaturze 32 C na 30 minut.
Po 30 minutach z mleka zrobi się skrzep - wygląda jak galaretka i wtedy pocięłam go nożem (bo harfy nie posiadam) na ziarno wielkości 1 cm.
Kroiłam wzdłuż, w poprzek i po skosie.
Mieszałam pokrojone ziarno przez 20 minut bardzo delikatnie a potem odstawiłam na 10 minut aby ziarno opadło.
Odlałam serwatkę z nad ziarna - nie wylewałam tylko pozostawiłam do zrobienia sera ricotta [ klik ] a skrzep przełożyłam  na sito wyłożone chustą serowarską albo gazą.
Pozostawiłam skrzep na chuście do ociekania na noc w lodówce.
Rano wyjęłam z lodówki aby się ociepliło.
Rano z drugą częścią mleka postąpiłam tak samo jak wieczorem z pierwszą. 
Ociekanie drugiego skrzepu trwało jednak nie całą noc tylko 6 godzin.
Po ocieknięciu oba skrzepy pocięłam na kostkę 2 cm , każdy w oddzielnym naczyniu.
Wcześniejszy skrzep ten wieczorny podzieliłam na 2 równe porcje a drugi ten poranny na 3 porcje.
Teraz trzeba skrzep poskładać do formy a ponieważ ja formy nie posiadałam użyłam tutaj obręczy od tortownicy 18 cm średnicy.
Obręcz ułożyłam w zlewie i włożyłam do niej  najpierw 1/3 skrzepu porannego, 1/2 skrzepu wieczornego, 1/3 skrzepu porannego, 1/2 skrzepu wieczornego i na wierzch 1/3 skrzepu porannego, wszytko dociskając.
Obręcz ułożyłam na kratce do studzenia chleba aby serwatka mogła ociekać i prasowałam skrzep przez 2 godziny ciężarem 2 kg a potem przez 8 godzin ciężarem 4 kg.
Ja używałam do tego celu moździerzy i grubych książek, wystarczyło ponieważ nie posiadam prasy do prasowania sera.
Co 2 godziny ser wyjmowałam z chusty, przekręcałam górą do dołu i dalej prasowałam.
Po zakończeniu prasowania ser wyjęłam z formy i chusty i posypałam wierzch sera 1/2 łyżeczki soli niejodowanej i ponownie umieściłam w formie do ociekania ale bez chusty.

Po 5 godzinach ser odwróciłam i ponownie wierzch posoliłam.
Przez kolejne 3 dni powtarzałam solenie i odwracanie sera, który jeszcze ocieka dwa razy dziennie rano i wieczorem.

Teraz zostało już tylko dojrzewanie i ja je prowadziłam w lodówce w temperaturze 10 - 12 C w pojemniku.
Na dno pojemnika wyłożyłam mokrą chustę tetrową,  a na niej ułożyłam patyczki do szaszłyków tak jak na  zdjęciu.

Na patyczkach ułożyłam krążek sera na boku i nakryłam go chustą tetrową mokrą ale odciśniętą.

I ser tak leżakował a ja go obracałam raz dziennie i ewentualnie zmoczyłam chustę aby zawsze była mokra i dolewałam wody aby dolna chusta też była mokra.

Ser po tygodniu

Wilgotność powinna wynosić 80 - 90 % czego ja oczywiście nie zapewniłam i stąd pewnie te zaniki pleśni.
Można to zrobić w pojemniku zamkniętym i wtedy będzie ok.
Po 2 tygodniach odwracania sera wyjęłam ser z lodówki i sterylnym szpikulcem - ja użyłam tutaj wyparzonego druta do robótek ręcznych - nakłułam ser kilka razy pionowo na przestrzał aby dziury były na wylot.

Ser po 2 tygodniach

Powinnam to zrobić także poziomo ale tego nie zrobiłam.
Ponownie umieściłam ser na moich patyczkach i dojrzewałam jeszcze tydzień obracając ser co dwa dni.

Po następnym tygodniu jeszcze raz nakłułam ser w tych samych miejscach.

Ser po miesiącu

Potem dojrzewałam ser jeszcze przez około 2 miesiące

Ser po 2 miesiącach

obracając go co tydzień i ewentualnie zdrapując nadmiar pleśni.

Smacznego.
Źródło [ klik ] i [ klik ]
"Podróże małe i duże'

Zimowy dzwoneczek