Chleb razowy żytnio-orkiszowy na zakwasie żytnim

Pysznego chleba nigdy w domu dość prawda?
A ponieważ ja ciągle coś zmieniam, coś dopisuję, coś ulepszam tym razem zapraszam na pyszny bochen żytnio-okiszowy.
Czasochłonny może ale jest tego wart.
Na śniadanie z masłem już wystarczy. 

                   Składniki:
         Zaczyn:

• 1/2 szklanki zakwasu żytniego czynnego
• 1/2 szklanki wody letniej
• 1/2 szklanki mąki żytniej T 2000

Składniki wymieszałam ze sobą, przykryłam folią spożywczą i odstawiłam w ciepłym miejscu na 17 do 20 godzin.
         Chleb właściwy:

• cały zaczyn
• 200 g mąki orkiszowej jasnej
• 100 g mąki żytniej T 2000
• 300 g mąki żytniej T 720
• 1/2 szklanki otrębów pszennych
• 1/2 szklanki ziaren słonecznika
• 1/2 łyżeczki drożdży instant
• 2 łyżeczki soli
• 320 ml letniej wody

 Wszystkie mąki wsypałam do miski, dodałam sól, otręby, ziarna słonecznika i drożdże i wymieszałam.
Teraz dodałam cały zaczyn, wymieszałam i powoli dolewałam wody, mieszając a w końcu zagniatając.
Mąki żytnie są ciężkie więc wodę trzeba wlewać stopniowo aby nie przedobrzyć.
Ciasto ma być zwarte, dość twarde, jeśli trzeba dodajcie więcej wody albo mniej zależy to od mąki którą użyjecie.
Ciasto zostawiłam pod przykryciem na 30 minut.
Potem ciasto przerobiłam i ponownie pozostawiłam do wyrośnięcia , teraz jednak na 2 godziny.
Co 30 minut ciasto wyjmowałam na blat posypany mąką i składałam ciasto na trzy, obrót o 90 stopni i znów składanie na trzy jak kopertę.
Po dwóch godzinach ciasto ponownie odgazowałam, uformowałam z niego podłużny bochen, niżej instrukcja jak to zrobić.

Włożyłam bochen do koszyka do wyrastania wysypanego mąką krupczatką lub semoliną i ponownie pozostawiłam do wyrastania na około 1,5-2 godzin.

Jeśli w domu jest chłodno to chleb wyrastać będzie dłużej.
Ja swój koszyk wstawiam do piekarnika z włączoną żarówką i to wystarcza aby chleb rósł bardzo sprawnie.
Potem jak bochen wyrósł przełożyłam go na blachę wyłożoną papierem do pieczenia - u mnie mata silikonowa - nacięłam nożem i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 220 C grzałka góra/dół.

Na dno piekarnika wstawiłam naczynie ze szklanką wrzącej wody.
Piekłam chleb 40 minut, upieczony bochen wydaje głuchy odgłos po postukaniu pod spodem.
Studziłam bochen na kratce.

 Smacznego.
Przepis własny.
Dodaje bochen do Akcji Wisły "Na zakwasie i na drożdżach".