Zakwas pszenny

Często słyszę że nie możecie piec chleba na zakwasie bo go nie posiadacie.
Teraz jak sobie zrobicie taki zakwas nie będzie wymówek, będziemy razem piekli pyszne chleby.
Jak zrobić zakwas żytni pisałam już tutaj [ klik ] natomiast dziś zakwas pszenny choć praktycznie niewiele różni się on od żytniego.
Ja swój zakwas zrobiłam rok temu w maju i tak już od ponad roku pomaga mi wypiekać pyszne chleby.
Zakwas żytni posiadam od maja 2011 roku i trzyma się on wyśmienicie, wystarczy tylko raz w tygodniu dokarmić go i gotowe.
Dzień przed pieczeniem należy zakwas wyjąć z lodówki i dokarmić go aby na drugi dzień był sprawny i gotowy do wypieku.
Zakwas pszenny jest bardziej delikatny niż żytni, chleby z jego udziałem mają większe dziury ale i dłużej, długo dłużej rosną, trzeba je ciasto składać aby miało lżejszą strukturę.
Są delikatniejsze i mniej wilgotne jak na zakwasie żytnim.
Jak zrobić zakwas pszenny ?
Dzień pierwszy: Bierzemy 100 g mąki pszennej T 650 i mieszamy z 100 ml wody letniej. Przykrywamy miskę albo słoik gazą i odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce. Najlepiej na blat kuchenny. Po 24 godzinach zakwas ma lekko kwaśny aromat i widać nieliczne bąble powietrza.



Dzień drugi: Do zakwasu z dnia poprzedniego dodajemy 100 g mąki pszennej T 650 i 100 ml wody letniej. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny. Zakwas w tym czasie powinien mieć już wyrazisty aromat kwasu i dość dobrze pracować. Można go już użyć do wypieku chleba. Ale jeśli ma być przechowywany dłużej dokarmiamy go dalej. Dzień trzeci: Do pracującego zakwasu dodajemy 200 g mąki pszennej T 650 i 200 ml wody letniej, mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin. Po tym czasie zakwas jest już gotowy do wypieków i przechowywania.



Ma wyraźny aromat kwasu i wydaje się być "ciężki" choć ma wyraźne bąble powietrza. Ja mam taką zasadę którą przekazała mi babcia że na 1 kg mąki na chleb do wypieku używam 1 szklankę zakwasu czynnego, dokarmionego.
Poniżej potrzebne informacje o hydracji zakwasu:

Skorzystałam z blogu Tatter

M** W* H***
100 50 50
100 60 60
100 70 70
100 80 80
100 90 90
100 100 100
100 110 110
100 120 120
100 130 130
100 140 140
100 150 150
100 160 160
100 170 170
100 180 180
100 190 190
100 200 200

M** mąka w gramach

W* woda w gramach

H*** hydracja w %

Ciasto chlebowe ma zwykle 60-70% hydracji.
Zaczyny mogą być "sztywne" o 50-60% hydracji , "luźne" 100% hydracji lub zupelnie wodniste o 166% hydracji.

W przepisach na dobre chleby na zakwasie będzie o tym mowa więc na pewno Wam się przyda ściąga jak uzyskać stopień hydracji zakwasu.

Życzę udanych wypieków.

Jak zrobić zakwas żytni i inne zakwasu skorzystajcie z zakładki zakwas.