Chleb na pszennym zakwasie czyli Tartine Country Bread

Po wakacyjnej przerwie znów pieczemy w "Wypiekaniu na śniadanie" [ klik ].
Tym razem padło na chleb pszenny na pszennym zakwasie.
Jak już wcześniej pisałam chleby na pszennym zakwasie mają delikatniejszy miąższ i większe dziurki ale zdecydowanie wolniej wyrastają.
Chleb jest przepisem z książki "Tartine Bread" a autorem jest Chad Robertson, Amerykanin który szkolił się w wypiekaniu chlebów we Francji wraz z małżonką , po czym wrócił do Ameryki i założył swoją Piekarnię.
Wypieka niesamowicie smakowite bochenki.
Chleb Tartine Country Bread możecie podziwić też u Olimpii [ klik ]

                     Składniki na leaven:

• 1 łyżka dojrzałego zakwasu pszennego dokarmionego dzień wcześniej
• 100 g wody - musi być lekko ciepła ok 26 st.C
• 50 g mąki pszennej T 650
• 50 g mąki pszennej razowej - dałam graham

Wszystkie składniki umieściłam w misce i dobrze wymieszałam.
Miskę nakryłam folią spożywczą i odstawiłam w temperaturze pokojowej na noc do fermentacji.
Leaven jest gotowy wówczas gdy łyżeczka zaczynu włożona do letniej wody unosi się na powierzchni wody, jeśli tak nie jest należy pozostawić leaven do dalszej fermentacji.
Do zrobienia chleba potrzebne będzie 100 g leaven, pozostałą część trzymamy w lodówce i przed kolejnym pieczeniem ocieplamy do temperatury pokojowej, dokarmiamy 100 g wody, 50 g mąki pszennej i 50 g mąki pszennej razowej. 
Odstawiamy do fermentacji i postępujemy jak wyżej.

                Składniki na ciasto właściwe:

• 100 g leaven
• 350 g wody + 25 g
• 400 g mąki pszennej chlebowej - miałam T 650
• 100 g mąki pszennej razowej - miałam pszenną graham
• 10 g soli morskiej

Do plastikowej miski wlałam wodę. 
Woda powinna być letnia ok 27 C. 
Do wody wlałam leaven i wymieszałam. 
Następnie wsypałam obie mąki. 
Dokładnie wyrobiałam ręką do momentu aż nie było widać śladów suchej mąki. 
Miskę przykryłam i odstawiłam w ciepłe miejsce na 30 minut by ciasto odpoczęło. 
Po tym czasie do ciasta dodałam sól i 25 g wody. 
Wyrobiłam aż sól i woda połączy się z całością. 
Ciasto rozdzieli się od siebie ale podczas wyrabiania ponownie połączy się w całość.
Ciasto odstawiłam do wyrastania na 3 godziny w ciepłe miejsce. 
W tym czasie należy je składać co 30 minut. 
Składałam nie wyciągając ciasta z miski. 
Możecie obejrzeć ten filmik na którym widać jak składać ciasto [ klik ]
W ciągu 3 godzin ciasto powinno być złożone 6 razy. 
Wyrośnięte ciasto będzie łatwo odchodzić od ścianek miski, nie powinno się mocno kleić.
Ciasto przełożyłam na posypany mąką blat i wyrobiłam składając je kilkakrotnie. 
Przykryłam ściereczką i pozostawiłam na 20 minut. 
Ciasto powinno zachować kształt a jego boki powinny być zaokrąglone. 
Po tym czasie z ciasta uformowałam okrągły bochenek i przełożyłam go do koszyka wysypanego mąką ryżową. 
Przykryłam ściereczką i odstawiłam do wyrastania na ok 3 godziny. 
Ciasto powinno wypełnić cały koszyk i sięgać po jego brzegi. 
Jeśli chcemy piec chleb następnego dnia, koszyk można wstawić do lodówki na 12 godzin. 
Chleb można piec bezpośrednio po wyjęciu z lodówki ( chyba że mało wyrósł, wtedy czekamy aż wyrośnie i dopiero pieczemy ).
Piekarnik nagrzałam do najwyższej temperatury u mnie 230 st. C 
Piekłam chleb w naczyniu żaroodpornym okrągłym z pokrywą.
Można też piec w żeliwnym naczyniu z pokrywą  ale jeśli nie macie to można również na kamieniu do pizzy, wtedy trzeba naparować piekarnik. 
Zarówno garnek jak i kamień należy rozgrzać na 30 minut przed pieczeniem chleba.
Wyrośnięty chleb przełożyłam do gorącego naczynia, nacięłam, przykryłam pokrywką, temperaturę obniżyłam do 200 st i piekłam przez 20 minut, następnie zdjęłam pokrywę i piekłam kolejne 35 minut.
Studziłam na kratce.

Smacznego.
Przepis Chad Robertson.
Razem ze mną chleb wypiekali:
Asia
Chleb dołączam do Akcji  Wisły "Na zakwasie i na drożdżach" który w tym miesiącu prowadzi Małgosia [ klik ]