Żytni chleb radzieckiego żołnierza - Styczniowa Piekarnia

Mogę się dumnie pochwalić że zostałam zaproszona do wspólnego pieczenia chleba w ramach Styczniowej Piekarni organizowanej przez Amber z "Kuchennymi drzwiami".
Dla mnie to prawdziwy zaszczyt a chleb który został wybrany - Żytni chleb radzieckiego żołnierza widniał na mojej liście, "do upieczenia"- już od dawna ale zawsze coś go spychało na dalszy plan.
Wiecie jak uwielbiam piec chleby, a ten bochen zasługuje na hymny pochwalne.
Jest wilgotny, pyszny, zachowuje swoją świeżość dość długo - ciężko było to sprawdzić ale się udało.
Ale do rzeczy.
Przepis na chleb wybrał Gucio z "Kuchni Gucia" i za nim zacytuję większość, natomiast moje wstawki będą na niebiesko abyście mogli widzieć co jest ode mnie.

Teraz cytuję Gucia:
Ten chlebek jest efektem poszukiwań oryginalnych smaków chlebów żytnich razowych.
Wiele ciekawych przepisów znajduje się na rosyjskich blogach.
Historia tego przepisu sięga 1938 roku i chleb był uznawany za nr 1 w Rosji.
Nazwę nadała mu qd na forum http://www.cincin.cc.
Chleb wypiekam prawie co tydzień i bardzo długo trzyma świeżość.
Przepis – składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.
Zaczynamy.

Składniki:

• 375 g ciasta zakwaszonego w 3 fazie z mąki razowej - ciężko zrozumieć ale wyjaśnię potem
• 450 g mąki żytniej razowej - miałam żytnią T 720
• 15 g soli
• 330 ml wody o temperaturze 40 C - przyda się termometr 

Oto cały skład chleba ale najważniejsze w jego wypieku jest zrobienie zakwaszonego ciasta chlebowego.
Nie jest to trudne ale skomplikowane w tłumaczeniu.
Postaram się jak najprościej wspomagając się doświadczeniami M. Zielińskiej z "Chleb - moja domowa piekarnia".
Metodę tą M. Zielińska znalazła w podręcznikach dla zawodowych piekarzy, trochę ją uprościła, przystosowała do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda tak:
Zakwaszanie ciasta metodą 3 - stopniową, czyli skrócona metoda zawodowych piekarzy.
Etap 1

• 2 łyżki czynnego zakwasu żytniego + 100 g mąki - dałam żytnią T 720 +100 g wody w temperaturze 24 - 26 C
• Całość mieszamy i zostawiamy pod przykryciem do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5 - 6 godzin.
• Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

Etap 2

• cała mieszanka z etapu 1 + 100 g mąki + 90 g wody o temperaturze 26 - 27 C
• Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje mąki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura wody zaś jeszcze nieco wyższa.
• Tą mieszankę po wymieszaniu odstawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu na 8-12 godzin.
• Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

Etap 3

• cała mieszanka z etapu 2 + 80 g mąki + 100 g wody o temperaturze 28 - 30 C
• Mieszankę mieszamy i odstawiamy pod przykryciem na 3 - 4 godziny w ciepłe miejsce.
• W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże.
• Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy.
• Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty - i to jest nasz pierwszy składnik chleba.

Przygotowanie chleba:

• Jak już mamy zakwaszone ciasto odważamy z niego 375 g i bierzemy się za pieczenie chleba i tu już będzie prosto.
• Odmierzamy 330 ml wody o temperaturze 40 C i rozpuszczamy w niej 15 g soli.
• Z ostatniej fazy dokarmiania ciasta, czyli trzeciej odważamy 375 g i łączymy go z osoloną wodą miksując dokładnie aby nie było grudek a na powierzchni powstała charakterystyczna pianka.
• Trwa to około 5 minut. miksowania.
• Wtedy do zaczynu dodajemy 450 g mąki żytniej razowej - miałam T 720 i mieszamy aby powstało gładkie ciasto o dość gęstej konsystencji.
• Odstawiamy ciasto pod przykryciem w ciepłe miejsce na 2 godziny.
• Ciasto niewiele urośnie ale zacznie już intensywnie pracować, a zobaczycie to podczas przekładania do formy.
• Formę do wypieku - u mnie keksówka 26 x 12 góra - należy wysmarować olejem i przełożyć do niego ciasto na chleb.
• Ciasto wyrównać umoczoną w oleju dłonią, przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia w temperaturze 30 C - ja okryłam formę kocem i trwało to ok. 50 minut.
• W tym czasie piekarnik nagrzać do 260 C - mój wyciągnął tylko 240 ale chleb też pięknie się upiekł.
• Wstawić formę do piekarnika i piec przez 15 minut a następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec jeszcze 40 - 45 minut.
• Zaraz po wyjęciu z piekarnika spryskać chleb wodą przez 2 - 3 sekundy a jak woda wyparuje wyjąć z formy i studzić na kratce.

Może dużo pisania i skomplikowanie się czyta ale jak sobie dobrze wszystko ułożymy w głowie i w czasie będzie szybko i sprawnie.
Ja robiłam tak:
O 16 zarobiłam 1 etap ciasta, trwało to do 21.00, wtedy dokarmiłam ciasto w 2 etapie do 9.00 rano a potem dokarmiłam ciasto po raz 3 i zostawiłam do 13.00.
Potem zrobiłam ciasto na chleb, odstawiłam na 2 godziny do 15.30.
Teraz do foremki i na 50 minut wyrastania.
Wstawiłam do piekarnika o 16.20 i po godzinie miałam chleb.
Życzę miłej zabawy z wypiekiem tego pysznego chleba i dziękuję wszystkim Piekarzom i Piekarenkom za wspólne pieczenia.
Nie zapomnijcie o mnie następnym razem.
Smacznego.
Razem ze mną piekły chlebek jeszcze:
Aciri http://bajkorada.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Ania http://jswm.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
AniaW http://magnolia-rozmaryn.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Alucha Alucha http://nieladmalutki.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/prosty-zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza-styczniowy/
Anna http://ankawell.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza.html
Arnika http://arnikowakuchnia.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Basia http://mozaikazycia.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-zonierza-radzieckiego.html
Bea http://www.beawkuchni.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza-czyli-styczniowe-wspolne-pieczenie.html
Bożena http://mojekucharzenie-bozena-1968.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza-styczniowa.html
Bożenka http://www.smakowekubki.com/2014/01/prosty-zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Danusia http://prl-kuchniadanusi.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza.html
Dosia http://dosismakolyki.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Doowa http://doowa.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Dorota http://ugotujmyto.pl/chleb-zytni-czyli-chleb-radzieckiego-zolnierza/
Dorota http://twins-pot.blogspot.com/2014/01/chleb-na-zaproszenie-zytni-chleb_11.html
Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza-czyli.html
Gosia http://kochamgary.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-chleb-radzieckiego.html
Gucio http://kuchniagucia.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-zytni-chleb.html
Iga http://japoziomka.blogspot.com/2014/01/na-dobry-poczatek-roku.html
Joanna http://rodzinna-kuchnia.blogspot.com/2014/01/zytni-chlerb-radzieckiego-zonierza.html
Jola http://smakmojegodomu.blox.pl/html
Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Karolina http://stokolorowkuchni.blox.pl/2014/01/Zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza.html
Krecia http://bybyloprzyjemniej.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-i-zytni-chleb.html
Małgosia i Piotr http://akacjowyblog.blogspot.com/2014/01/o-chlebie-i-naturze.html
Margot http://kuchniaalicji.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Marzena zaciszekuchenne.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Marysia http://pieczywonazakwasie.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza-razowiec.html Mysia http://www.pieczarkamysia.pl/zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza/
Olimpia http://www.pomyslowepieczenie.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Renata S http://forksncanvas.blogspot.com/2014/01/rosyjski-chleb-zytni-ze-styczniowej.html
Wiosenka http://eksplozjasmaku.blox.pl/2014/01/Zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza.html
Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza.html
Dziękuję Wam za pyszny udział w styczniowej piekarni.